Der Eiermarkt: Nachfrage steigt, Angebot unter Druck

Schon seit Allerheiligen steht der Eiermarkt in Österreich unter Druck. Die Knappheit an frischen Eiern, insbesondere bei Freiland- und Bioeiern, sorgt bei Konsumentinnen und Konsumenten für große Unsicherheit. "Hamsterkäufe" sind jedoch nicht notwendig. Die Gründe für die aktuell angespannte Marktlage sind vielfältig.
In den vergangenen Jahren ist der Konsum von Frischeiern pro Einwohner gestiegen. Eier werden als hochwertige Proteinquelle wahrgenommen und erfreuen sich großer Beliebtheit.

In den Jahren 2020 - 2024 wurden aufgrund der wirtschaftlichen Situation kaum neue Stallungen errichtet, um den steigenden Bedarf zu decken. Im Gegenteil: Einige Betriebe haben die Produktion sogar eingestellt.
In Europa werden zunehmend Käfighaltungen durch alternative Haltungssysteme (Boden-, Freiland- und Biohaltung) ersetzt. Diese Umbaumaßnahmen führen derzeit noch zu einem geringeren Gesamtaufkommen an Konsumeiern in der EU (siehe Grafik).

Zusätzlich reduziert sich das Eiangebot durch massive Ausfälle infolge der Vogelgrippe weiter. Zu guter Letzt erhalten Gas­tronomiebetriebe im Lebensmittelgroßhandel oft nicht die benötigten Mengen an Eiern und weichen daher entweder auf den Lebensmitteleinzelhandel oder auf direkte Einkäufe bei Legehennenbetrieben aus. Besonders stark ist diese Entwicklung in Tourismusregionen zu beobachten.

Die aktuelle Marktlage würde grundsätzlich einen Einstieg in die Eierproduktion begünstigen. Die stark gestiegenen Baukosten (ca. +35% gegenüber 2020) dämpfen jedoch die Investitionsbereitschaft. Von der ersten Idee bis zur Fertigstellung eines Stalls vergehen etwa eineinhalb bis zwei Jahre. Von einer "Marktberuhigung" kann nicht so schnell gesprochen werden. Grundsätzlich muss eine Erweiterung mit Vorsicht erfolgen, da anzunehmen ist, dass das Eierangebot nach Abschluss der EU-weiten Umbauphase wieder steigen wird. Investitionen in neue Stallungen erfordern langfristig stabile Einkommensverhältnisse. Die Branche rechnet bundesweit mit einem zusätzlichen Legehennenbestand von rund 500.000 Tieren bis zum Jahr 2028. Insgesamt würde der Bestand damit von derzeit rund 7,5 auf etwa 8 Mio. Legehennen in Österreich steigen. Das entspricht rund 135 Mio. zusätzlichen Eiern für Handel und Gastronomie. In den vergangenen Jahren wurde überwiegend in Freilandhaltung investiert.

Laut Legehennenregister wurden in Österreich mit Stand 31. Dezember 2025 rund 7,46 Mio. Legehennen gehalten. Hobbyhalter und Selbstversorger sind in dieser Statistik nicht berücksichtigt. Auch in Kärnten konnte ein leichter Zuwachs an Legehennen verzeichnet werden. Der Selbstversorgungsgrad in Österreich ist jedoch auf 87% gesunken, was vor allem auf den steigenden Eikonsum zurückzuführen ist (siehe Tabelle 1). In den letzten fünf Jahren ist der Eikonsum um 14 Eier pro Einwohner gestiegen. Dass jede Kärntnerin und jeder Kärntner ein Osterei hat, ist statistisch gesichert. Würden alle in Kärnten produzierten Eier auch in Kärnten bleiben, könnte sich das Bundesland sogar zu 100% selbst versorgen.

Eine vollständige Selbstversorgung ist unter den derzeitigen Rahmenbedingungen kaum realistisch. Umso wichtiger wäre eine klare Transparenz hinsichtlich Herkunft und Haltungsform von Eiern in der Gastronomie sowie in der Lebensmittelindustrie. Gegenüber den Konsumentinnen und Konsumenten wäre eine solche Kennzeichnung nur fair. Derzeit bleibt in diesen Bereichen häufig unklar, welche Qualität und Herkunft die verwendeten Eier haben. Deshalb findet man dort nicht selten günstige Importware aus deutlich niedrigeren Haltungsstandards - unter anderem aus Käfighaltung. Kommt es infolge der Vogelgrippe zu Engpässen am europäischen Markt und steigenden Preisen, wird kurzfristig wieder verstärkt auf heimische Eier im Lebensmitteleinzelhandel zurückgegriffen. Nachhaltige und planbare Partnerschaften lassen sich auf diese Weise für die Geflügelwirtschaft jedoch kaum realisieren.

Die Haltung von Legehennen in ausgestalteten Käfigen (mit Nest, Sitzstangen, Sandbad usw.) ist in der EU rückläufig und mittlerweile auf einen Anteil von unter 40% abgerutscht. Die Bodenhaltung hat mit 38,9% erstmals den ersten Platz in der EU eingenommen. Weltweit liegt die klassische Käfighaltung ohne Strukturelemente mit über 80% klar vorne.

Die Jahre 2025 und 2026 haben gezeigt, dass insbesondere Zugvögel wie Kraniche entlang ihrer Zugrouten für eine hohe Viruslast sorgen können. Die Rückkehr der Kraniche in ihre Brutgebiete in den kommenden Wochen könnte nochmals zu einem Anstieg positiver Geflügelherden führen. Im Norden Europas hat sich die Lage seit Herbst nicht beruhigt. Nahezu täglich gibt es Meldungen über neue Ausbrüche, bei denen betroffene Bestände gekeult werden müssen. EU-weit waren zwischen Oktober 2025 und Februar 2026 mehr als 573 Geflügelbetriebe von Ausbrüchen der hochpathogenen aviären Influenza betroffen. Rund 21 Mio. Tiere mussten gekeult werden. Besonders stark betroffen war Deutschland, das mit 187 Fällen rund ein Drittel aller gemeldeten Ausbrüche verzeichnete. EU-weit traten die meisten Fälle in Puten- und Entenhaltungen auf. Legehennenbetriebe mussten mit knapp 12 Mio. verendeten oder gekeulten Tieren jedoch die größten Tierverluste hinnehmen. Da immer wieder auch Zuchtbestände betroffen sind, ist der Wiederaufbau der Bestände nur eingeschränkt möglich.

Da aktuell keine Verbesserung der Situation zu erwarten ist, wird unter anderem in Deutschland und Polen über eine Impfung gegen die Vogelgrippe diskutiert.

Der Eiverbrauch in Österreich steigt kontinuierlich. Fachinstitutionen führen dies auf mehrere Trends zurück:
In wirtschaftlich unsicheren Zeiten greifen viele Menschen aufgrund der Inflation häufiger zu preiswerten, proteinreichen Lebensmitteln wie Eiern.
Zudem gewinnt die flexitarische Ernährung an Bedeutung - weniger Fleisch, dafür mehr Eier.
Auch der anhaltende Convenience-Boom spielt eine Rolle: Eier gelten zunehmend als unkomplizierter High-Protein-Snack.
Schließlich steigt die Nachfrage auch aufgrund des Bevölkerungswachstums.